Der stechende Geruch signalisiert einem klar denkenden Menschen eigentlich schon: Das kann nicht gesund sein. Dennoch gehört das Fermentieren zu althergebrachten Konservierungsmethoden, die es in vielen Ländern gibt. Aber während man beispielsweise für Gravlax, was wörtlich begrabener Lachs bedeutet, eine moderne Methode gefunden hat, die ein wohlschmeckendes Produkt erzeugt, hat sich in Island eine uralte Tradition gehalten, um Haifisch zu fermentieren, und am Ende kommt etwas heraus, das mit dem Schnaps, der Schwarzer Tod heißt, hinuntergespült werden muss.
Hákarl wird hergestellt aus dem Fleisch des Grönlandhais. Der Fisch wird gefangen, ausgenommen und entgrätet. Bis jetzt ist das Fleisch ungenießbar, da der Hai Harnstoffe im Blut anreichert, die erst nach Monaten abgebaut sind. Zu diesem Zweck wurde der Hai traditionell in eine Grube aus grobem Sand und Schotter gelegt und mit einem Stein beschwert, der die Körperflüssigkeiten herauspressen sollte. Nach 6–12 Wochen wurde das Fleisch in einer Trockenhütte aufgehängt, um in den kommenden Monaten den Ammoniak verdunsten zu lassen. Die braune Haut, die sich dabei bildet, wird abgeschnitten und gegessen wird das weißliche Fleisch, das übrig bleibt. Auch heute funktioniert die Methode noch fast genau so, auch wenn die Grube inzwischen durch eine Kiste ersetzt wurde.
Wie jemand auf die Idee kommen kann, einen Fisch monatelang einzugraben und danach noch Monate draußen trocknen zu lassen, um ein Produkt zu erhalten, das gerade mal so essbar ist, bleibt dem unbedarften Touristen wohl eher ein Rätsel. Also es werden dem Hákarl sehr verdauungsfördernde und noch mehr gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben (siehe das Foto oben). Doch macht man sich dafür die ganze Mühe?
Jedenfalls gilt Hákarl im Land als Besonderheit. Der Geruch ist streng und scharf, der Geschmack ist am ehesten zu vergleichen mit einem über-über-überreifen Münsterkäse. Aber er wird nicht nur hergestellt, um Touristen zu einer Mutprobe herauszufordern und sich über deren zu Grimassen verzogenen Gesichter zu amüsieren. Der vergammelte Hai ist immer Teil eines Þorrablót-Mahles, bei dem die Menschen alter Zeiten gedenken, als das Leben gegen Ende des Winters richtig schwer wurde, weil die Vorräte zu Ende gingen. Und wer durch die Lebensmittelabteilung auf dem Flohmarkt Kolaportið schlendert, findet Hákarl in würfelgroße Stücke geschnitten, in denen ein Zahnstocher steckt, beim Fischverkäufer. Den meisten reicht die kleine Portion.
Und hier noch ein Warnhinweis!!!
Obwohl man es kaum für möglich hält, kann auch vergammeltes Haifischfleisch noch schlecht werden. Man muss also schon einigermaßen genau wissen, wie das Ganze aussehen und schmecken soll, damit man sich keine Lebensmittelvergiftung hinzuzieht.
Probieren Sie das nicht selbst zu Hause!