In der Weihnachtszeit folgt die Backstube einem anderen Rhythmus. Jetzt ist es Zeit für Weihnachtsleckereien. Und in der Berhöftsbakari steht zur Zeit neben dem isländischen Konditor Sigurður Mär Guðjónsson seine junge deutsche Kollegin Nicole Sparfeld.
„Wir machen jetzt Zimtsterne, Vanillekipferl und Kokosmakronen, alles nach deutschem Rezept“, freut sich die Konditorin Nicole aus Leipzig, die für einige Monate in der Bernhöftsbakari in der Bergstaðastræti in der Innenstadt arbeitet. „Ich habe zusammen mit Siggi die Ausbildung in der Konditorschule in Chemnitz gemacht, und da er hat mich gefragt, ob ich eine zeitlang bei ihm arbeiten möchte. Und da wir schon während der Ausbildung viel Spaß miteinander hatten, habe ich spontan zugesagt.“
„Die meisten isländischen Bäcker und Konditoren gehen, wenn sie ins Ausland gehen, nach Dänemark um das Fach zu lernen. Ich glaube aber, dass das Fachwissen und die Tradition für das Bäcker- und Konditorhandwerk in Deutschland am besten ist. Deshalb habe ich ein wenig Deutsch gelernt und habe dort meine Ausbildung gemacht“, erzählt Sigurður Mär, kurz Siggi genannt, Eigentümer der Berhöftsbakari.
„Ich glaube sogar, dass Nicole und ich im Moment die einzigen Konditoren in Island sind, die das Handwerk in Deutschland erlernt haben. Deshalb achten wir auch sehr auf Qualität. Wir verwenden zum Beispiel nur Lübecker Marzipan für unsere Waren. Das ist das Beste, dass man kaufen kann.“ Nicole stimmt ihm zu: „Die meisten anderen Bäckereien hier verwenden Marzipan aus Dänemark. Das darf in Deutschland oftmals nichtmal den Namen Marzipan tragen, weil der Mandelanteil zu gering ist.“
„Überhaupt“, ergänzt sie, „stehen die Leute hier unglaublich auf Marzipangebäck – vor allem Marzipangebäck mit Alkohol. Hier in Island müssen wir viel süßer und sagen wir gehaltvoller backen als in Deutschland. Ein Torte sollte in Deutschland vor allem fruchtig und leicht sein, mit wenig Kalorien. Hier gilt vor allem, dass sie süß sein muss. Schon allein die Buttercreme wird hier mit wesentlich mehr Anteilen an Fett hergestellt.
„Obstkuchen, Mohnkuchen oder Bienenstiche gibt es hier fast gar nicht. Außer Apfelkuchen, und der sollte dann vor allem wieder süß schmecken“, wundert sich die Konditorin. Hier mögen die Leute vor allem Karotten- und Schokoladekuchen, also Rührkuchen. Schade eigentlich.“
Traditionen und Essgewohnheiten zu ändern, das ist nicht immer einfach, wie Siggi durch Erfahrung weiß: „Vor ein paar Jahren haben wir beispielweise mal Streusel gebacken, um zu schauen, wie das hier so ankommt. Da haben die Leute gefragt, wo denn die Marmelade und die Schokolade blieben.“
„Tradition ist in Island sehr wichtig“, fährt Siggi fort. „Für Weihnachtsgebäck gibt es eigentlich nicht wirklich eine Tradition hier. An Weihnachten selbst verkaufen wir sehr viel Weißbrot. Das gab es eben früher, nicht nur zur Suppe. Und so essen noch immer viele Leute als Erinnerung an alte Tage viel Weißbrot an Weihnachten.“
„Nichtsdestotrotz verkaufen wir vor Weihnachten doch immer mehr Weihnachtsbrötchen. Scheinbar mögen die Isländer die deutsche Konditorenkunst.“ „Und“, fügt Nicole hinzu, „wir machen auch Christstollen nach einem deutschen Rezept. Den mögen die Leute hier wirklich.“
„Christstollen sind auch in Deutschland für einen Konditor etwas ganz Besonderes. Die Rezepte für den Teig hält jeder Bäcker streng geheim und werden wie ein Schatz gehütet. Die werden oft sogar im Tresor eingeschlossen und dann nur einmal im Jahr vor Weihnachten hervorgeholt. Die bekommt wirklich nicht jeder zu sehen.“
„Der Stollen entwickelt sich so ganz allmählich auch zu einer isländischen Tradition“, freut sich Siggi. „Vielleicht gehören die Zimtsterne, Vanillekipferl und Kokosmakronen auch bald dazu.“
So kann sich, wer im Dezember in der Stadt weilt, hier unverfälscht seinen weihnachtlichen Gaumenfreuden frönen.